El anfitrión principal, Yuan Zhou, se preparaba para la ceremonia del cese de servicios. Con cuatro famosas familias de cocineros como él, era imposible hablar de especialidades sin provocar una discusión.
"Si alguna vez hago el banquete del cese de servicios, debería dominar al menos los ocho grandes estilos de cocina del país."
"¿No, si no he probado todo el mundo interesante, no puedo dejar de usar el cuchillo." pensó Yuan Zhou.
Como la primera ensalada de la cena, Yuan Zhou pensó mucho antes de decidirse. Entró al cuarto de cocina y sacó un pedazo de carne de un recipiente de color oscuro. Lo puso en un bol de porcelana y comenzó a calentar agua en una olla.
"¿Será esta la carne de salsificación clara?" preguntó Yuan Zhou, al ver la carne con gotas de agua y un color marrón ligeramente grasoso.
"El anfitrión del chef Yuan tiene muy buen ojo," exclamó el viejo Ge.
"El viejo Ge, el chef de la guardia real, me alaba," respondió Yuan Zhou.
La carne de salsificación clara, más conocida como jamón de estilo de Pekín, era similar al jamón de Jinhua, pero su método de preparación era diferente. El nombre "salsificación clara" venía del hecho de que en el noroeste de China, se solía llamar aceite de soja a la salsificación. Esta carne era marinada con salsificación.
Aunque Yuan Zhou lo sabía, en realidad, no había probado jamón de salsificación clara auténtico, ya que aún no había llegado a la cocina de Pekín.
"Veo que el anfitrión del chef Yuan está preparando la carne de salsificación," dijo un anciano de mediana estatura con cabello canoso.
"¿Cuándo empezaste a preparar la carne de salsificación, viejo Yang?" preguntó el viejo Ge.
"El año pasado. Ahora es perfecto," respondió el viejo Yang mientras sacaba una taza translúcida de alcalino de un estante y la ponía en la olla hirviendo.
"Este es el método del viejo Yang. Prefiere usar agua alcalina fresca para lavar la carne, pero me gusta hacer mis propias tazas de alcalino," dijo Ma, el anfitrión del chef, a su lado, como si hablara consigo mismo.
"Es más fácil controlar el equilibrio ácido-base al hacerlo por ti mismo, y así se ajusta a tus requisitos," Yuan Zhou afirmó.